微波在面包醒發工藝中的應用

    微波技術不單可以 用于焙烤等單元操作中，實際上現在一些焙烤食品生產的全過程都使用了微波技術。

面包是一種先發酵后焙烤的食品。面團經成型后需醒發， 醒發的目的是使酵母產氣和使面團特氣，促使面團膨脹并產 生香氣成分，傳統面團醒發方法是在49?57度適當相對濕度 的條件下，醒發25?45min，這個時間取決于產品的大小和酵 母的用量。如果不能保持醒發箱內的相對濕度，就不能使熱 流均勻地圍繞著生坯表面加熱，會使其表面形成干皮，影響 產品質量。

使用2 450MHZ的微波，輔助醒發工藝控制系統內的濕 度和環境的變化，可以在4min之內完成面包圈的醒發（這樣 短的醒發時間對面團的持氣性和面筋性能提出了更高的要 求\產氣性可以通過調整配方來完成。采用微波醒發箱，其醒發溫度可降至42?49度。

微波醒發箱由微波源、微波醒發室、控制系統、水熱交 換器、分塊器、傳送帶等組成。.微波醒發技術用于面包生產 的益處如下：

①醒發箱內有一條自動傳送帶，系統可連續生產并能滿 足衛生要求。

②不需要架子、隔板和布袋。

③減少浮粉50%。

   ①醒發時間短，生產效率高，節省電能。

⑤產品成本低。

   運用微波來焙烤面包和糕點是當前國際上6個微波食品 熱點研究課題之一。微波焙烤可以使面包具有良好的組織形 態，但由于微波工藝中，面包表面溫度太低，不足以發生羰 氨反應（美拉德反應〉，也即面包的上色不夠，影響產品外觀。 目前較普遍的解決方法是采用特殊的包裝材料（參見微波包 裝材料一節〉，該材料吸收微波的能力很強，故在微波場中它 能很快升至高溫，再對面包表面加熱。它的原理是在真空狀 態下，將鋁層〈厚度約5?如爪）鍍在聚酯膜上，再與紙板粘 合在一起，沖壓或折疊成包裝材料或容器。使用時，將食品 置于加熱膜上放入微波設備中，經加熱包裝的作用，可以快 速地將原本不易加熱的表面均勻加熱，并造成香、酥、脆的 口感，促進上色。另一種做法是采用比較容易發生褐變反應 的添加劑〈見微波食品化工一章〉，將添加劑像蛋液一樣刷在 面包坯表面，使之在微波加熱的條件下就能發生美拉德反應。

    另外，也可添加電解質如鹽類等，使微波在焙烤時能達 到焦化的效果。