微波殺菌概述

    1940年前后，Fleming、Ny-rop、Brown等人已研究證實高頻電磁波對微生物具有致死作用。隨著微波磁控管、波導元件的發展，人們對微波高頻特性的生物學效應愈來愈重視。1960年，Dessel等人把幾種對象菌接種到食品中，然后用2450MHz的微波進行處理，并將處理結果與傳統的加熱殺菌方法進行了比較。結果表明，要取得相同的滅菌效果，微波殺菌技術所需時間僅為傳統加熱時間的1/9一1/2。在20世紀60、70年代，研究者開始考慮將微波應用到實際生產中。HM隊Robe、Fehr和RuM等人相繼以鮮奶、啤酒、餅干、面包，甚至食品加工中產生的廢水作為研究對象，探討微波的殺菌機理及效果。80年代以后則開始對微波處理參數進行較具體的探討。Zi—emann等人研究了微波處理劑量、時間對豬肉、牛肉中旋毛蟲死亡情況的影響，發現，加熱情況不穩定或加熱時間過短都有可能使旋毛蟲殘存。美國農業部則根據Ko—tula等人的研究結果推薦了微波烹煮牛肉的衛生安全操作條件，指出，在整個烹煮過程中應保持77℃的溫度。到了90年代，工藝參數的優化已成為研究的熱門課題。Pa咖馴等人對微波技術是否既能殺滅真空包裝牛肉中的微生物，又能保持鮮肉所具有的表觀特征進行實驗探討，注意到，控制終溫50℃所取得的效果是令人滿意的。Prnkash等人以乳情蛋白膿作為基質，嗜熱脂肪芽抱桿菌作為對象茵進行研究，以測定食品內部化學示蹤物質生成量來了解微波殺菌處理過程中食品的升溫情況，并建立示蹤物質生成與微生物破壞情況關系的數學模型．從而確定了適宜的操作參數。

    隨著微波殺菌技術在國外的興起，國內科技工作者白70年代起亦展開了有關的理論和實踐研究。1975年，揚州第一食品廠采用微波加熱干燥滅菌法生產乳兒糕證實，用這種方法所需的時間可縮短為3—5m噸而且干燥、殺菌和滅蟲同時進行，不僅產品品質提高，產量也大大增加。后來，其他的研究還發現，醬油經頻率為2450 M門2的微波處理后可以抑制霉菌的生長及殺滅腸道致病菌，且對氨基酸態氮無破壞分解作用。此外，將微波用于啤酒殺菌也是可行的．且啤酒風味保持良好。江連洲等將細菌總數為32x10‘cfu／g的塑料袋裝咖限牛肉置微波爐中照射40mEn，苗量減少至43xlo’cfu／g。檢測表明，市售豆腐皮細菌污染較嚴重，當用650 w功率微波照射300g市售豆腐皮5min，可使之達到衛生標難。用微波對牛奶進行消毒處理，亦取得了較好的效果。Kindle等的研究結果表明，用微波爐加熱牛奶至煮沸，可將綠膿桿菌、地分拉桿菌、脊髓灰質炎病毒等全部殺滅；但白色念珠蔭仍有存活。百的研究者對多種物料進行了“微波能”殺菌試驗，根據食品介電性質確定殺菌時間、溫度、功率密度等主要工藝參數．得到了食品材料的介電機理及在微波場中升溫的理論模型，證實了微波對食品材料滅菌具有一定的非熱作用。

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