果蔬的微波干燥

    微波是頻率在300-300000MHz的高頻電磁波。在由微波形成的高頻電磁場中，物質分子吸收微波能而產生熱效應，但不同物質吸收微波能的量不向，即不同物質的介電性質不同，物質的介電性質與該物質的極性或誘導極性的大小有關。水是極性分子，因此它在高頻電磁場中以變化磁場的頻率反復變換極性方向，形成劇烈的分子運動而產生熱量，使水分受熱汽化。

    微波干燥在果蔬脫水中已有較成熟的經驗。Decareau報道了利用微波能對果蔬干燥的研究上作。如采用微波真空干燥濃縮柄子汁、檸檬汁、葡萄汁、草莓汁等。據報道，采用功率為48kW、頻率為2450MHz的微波真空干燥器，在40min內可將63。Bx(百利度)的稿子汁濃縮至濕含量為2％。該裝置的真空室直徑為1．5m，長12m，采用玻璃增強聚四氟乙烯傳送帶。操作時先將臺有63％同形物的梧漿抽吸涂布在寬1．2m的傳送帶上，料層厚度為3—7mm，經40min后，可膨化到厚度為80一100mm．制成濕含量為2％的速溶椅粉，產量為58kg／h。產品不僅保留了桶汁所特有的色香味，而且保存的維生素C含量遠大于噴霧干燥產品。

    甘肅地區無殼瓜子采用915MHz和2450MHz兩種不同頻率和功率的設備進行組合，實現了瓜子的干燥、噴香和焙炒自動化生產。生產的產品膨化均勻、無焦痕、酥脆、香味濃郁、清潔衛生，還比遠紅外焙烤節能50％。

    對于莖葉菜類(竹筍、洋蔥、白菜、菠菜)、根菜類(蘿卜、胡蘿卜、蘑菇)、藻類(海帶、裙菜)等均可利用微波和其他干燥方法組合，進行膨化干燥。

    微波干燥雖有很多優點，但其耗能大，需做微波膨化干燥的產品需要進行預脫水。在微波干燥時為了及時排除水分，通常都與真空干燥或通風干燥相結合。國內已開發了微波真空連續干燥(膨化)設備。