微波加工對淀粉、糖類的彩響

低聚糖能吸收微波，蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融 化，并且，大劑量的微波輻射可使它們脫水變為焦糖。低聚糖在微波條件下可快速升溫，因此，在加工含糖量高的食品時， 要當心其焦糖化。

淀粉是谷類食品的主要成分，谷類食品的品質與其淀粉 的含量、種類及存在狀態密切相關。在微波工藝中淀粉會受到 什么影響呢？完全干燥的淀粉很少吸收微波，但是，在正常存 在條件下，淀粉都含有水分，并且與許多其他糧食組分共同存 在，這樣，微波對淀粉是有一定作用的。我們以五大農作物之 一的水稻為例：實驗證明，大米經微波處理后總淀粉含量變化 不大，而不溶性直鏈淀粉的含量則表現出不同程度的下降趨 勢。發生這種變化的機制還不清楚，也許與微波所具有的次熱效應有關。只0肝II等曾報道不同的干燥方式會影響 稻米水解特性的變化，等的研究表明微波能引起小麥 淀粉成分的轉化。但這種效應的真正機理還有待于進一步的 研究。

在微波的滅菌作用中，我們已經知道，微波處理最直接、最明顯的效果就是極大地鈍化了稻米的脫支酶及淀粉酶 活辦I所以，微波加工是一種有效鈍化脫支酶而預防稻米品 質陳化的有效手段，這提示我們，合理的微波加工可作為一 種稻米貯藏前的預處理工藝。在淀粉中加水后，淀粉粒會吸 水溶漲，在微波的輻射下，吸足水的淀粉粒會破裂，產生與 常規加熱相同的效果（糊化對當年收獲的稻谷進行適當的 微波處理后，大米的食用品質及棚化特性均產生了一定的變 化，但均不顯著。同時，微波也對稻米淀粉產生了一定的作 用，特別是促進了其不溶性直鏈淀粉的下降。但這種作用的 長遠效果還有待于進一步的研究。