國內食品加工中微波滅菌應用問題綜述

    食品，泛指可食之物，有原料直接烹制的或由各種原料混合制成的。例如，糕點類食物屬淀粉類和蛋白質混合制品。它們在原料收獲或加工過程中會受到微生物，如細菌、霉菌和蟲卵的污染，使人食之致病或者使食品在商業銷售過程中發生霉變和蟲蛀。因此，作為商業食品在制成出廠前均應嚴格操作，達到滅菌、滅蟲和蟲卵的要求．也就是說，食品加工中滅菌工序是絕對不能缺少的。

    米、面制品在鑰售貯存過程中常返沏發霉和蟲蛀，究其原因均為制品滅霉、殺蟲卵不徹底，或者說根本就沒有達到滅菌、滅蟲卵要求.因此，在適宜環境時它們能復活和繁殖。

    可以這樣說，常規加熱方法的米面制品中心溫度和恒溫時間常達不到滅霉要求，效果極差。至于對很混雜在食品原料中的蟲卵，常規加熱烘烤的溫度和時間根本難于殺滅它們。

    例如，舊工藝生產的乳兒糕是用蒸汽加熱法脫水干操的，周期長達2天，而且產品在霉雨季節或潮濕環境下易霉變和蟲蛀．1975年，廠方決心采用微波加熱干燥滅菌法后，才徹底擺脫了舊工藝帶來的困擾。微彼干燥只需時3—5分鐘，干燥、滅菌和滅蟲同時進行，產品品質提高，產量也大大提高。每班(8小時)生產2300打．折合約3450kg。繼之，1986年該廠又建成“營養松”(一種以大豆粉、魚蛋白和營養添加劑組成的促進小兒生長發育，預防營養不良的食品)微波干燥滅菌生產線。產品投放市場后，深受顧客歡迎。港商暗將產品送香港衛生機構進行各項食品衛生指標嚴格檢驗，均達到聯合國食品衛生指標要求。

    可是，對食品滅菌達標問題的重要性，并沒有得到所有食品加工行業的企業家所共識。至今，仍有不少廠家只注重強調傳統工藝，缺少接受新技術進行生產技術改造的要求和魄力。另一些廠家也可能很想解決問題，但因行業隔閡，苦于信息不通，技術力量不夠使技術改造工作停滯不前。如四川某食品廠，以糯米為原料生產一種米糕，質地軟松、營養豐富，多次評為地方優質產品，月產20余噸。但因制作過程中受細菌、霉菌的二次污染和產地氣候潮濕，產品易霉變和蟲蛀，保鮮期僅10余天，嚴重影響產品產量的增加和遠地銷售。廠方也曾請某食品研究所解決問題，但終因仍沿用常規滅菌工藝而未果。最近廠方得知微波滅菌、殺蟲卵的優點，正擬用微波法對生產工藝進行技術改造，以提高產量和產品品質。

    我國是臺文化歷史悠久的國家，在食品制作中沿用傳統工藝的食品品種，例如，以米、面為原料制作的糕點就不下上百、上千種，如果能如同乳兒糕、營養松的制作那樣，使用先進的微波滅菌工藝，那么很快就能擺脫乳兒糕生產者所曾遇到的困惑，其產品的經濟效益和社會效益，都將提高到一個新臺階。

    豆腐和豆腐制品是價廉物美，深受群眾歡迎的低脂高蛋白質健康食品，千百年來保持著傳統制作工藝。但若在高溫炎熱天氣時豆腐及其制品易酸敗，因此，在夏季市場上的供應量銳減。從制作過程中分析它們酸敗原因，可能因為它們都是加熱的熟制品，故一直忽略了它們需要專門的滅菌工序。以豆腐為例，雖然它由生豆漿加熱蒸煮，然后再由凝固劑凝固的，但原制作的加熱并不能保證滅菌徹底，以及以后工序還可能存在二次污染，因此，豆腐及其制品工藝過程中，滅菌工序是必不可少的。

    微波輻照生豆腐滅菌效果是很好的。據日本露木報告，把豆腐切成2．5×5×5cm塊狀，加100ml水然后一起封裝在塑料容器內，接受頻率為2450MHz，功率500w微波幅照，然后作感官評定它們的保藏期。試驗結果表明，樣品中心溫度越高，其保鮮期越長。其次，貯存溫度越低，其保鮮期也就越長。相比之下，微波輻照組的保鮮期遠比對照組的長，兩者相差甚多。

    豆制品微波干燥滅菌的生產線已在國內取得成功應用。某市豆制品廠用電熱和微波干燥相結合方法干制豆腐皮，產品香脆，復水性好，又因經過微波滅菌故保存期長．其生產工藝為先將豆腐皮經6KW電熱混壓機擠壓去水，使其含水率降為40%。然后進入頻率為2450MHz，輸出功率為10Kw乎扳式微波加熱器中干燥、殺菌，最后包裝出廠．該設備生產能力為75kg／h．

    由于采用了微波加熱殺菌技術，使產品在儲存過程中無霉變和蟲蛀，市場供應不受季節影響，既克思行業產品的淡季銷售影響，又能方便群眾食選擇，取得良好經濟效益．也為在古老的傳統手工制作豆制品工場中使用先進技術，開辟了豆制品行業提高產品品質的新途徑。

    微波滅菌技術使用在魚片干干燥殺菌方面，除殺菌防霉取得顯著效果外，還具有節省能耗降低生產成本的結果．例如，某海洋漁業公司用微波烘烤魚片干裝置，其烘烤、殺菌效果大大優于遠紅外烘烤設備．其產品達到出口標準，解決了多年欲解決而未能解決的產品霉變、細菌超標的難題．另外，微波設備耗電量顯著下降。以每天生產產量750kg計算為例，能節電23Kw．若以遠紅外烘烤裝置電費支出的單項成本為1作標準，則同樣產量情況下，采用微波裝置的電費支出比例為0.425，節省一半以上。

    從某種意義上說，主副食品的小批量手工作坊式的生產無法變動原因，可能在于還沒有找到有效的產品滅菌保鮮的方法。因為倘若保鮮問題未解決，生產量太大而又不能在短暫的有限時間內銷售出去，產品將變質腐敗，生產者的經濟上會受損失．因此，只能現制作現賣。食品的保鮮期限成為制約其產量、銷售區域的主要因震，因此還引起小而全的烹調生產模式在技術改造、衛生管理和生產成本降低等多方面的因難。

    如前所述，微波殺菌工藝完全有條件成為食品殺菌保鮮的首選先進技術，并且正在被人們逐步認識和接受。例如，上海市已有一食品快餐公司大批量地生產營養配餐盒飯，供應中小學生在校午間就餐．該公司統一選料、購料，由營養師負責保證富有營養成分，合理配比而又可口的配菜工作．在盒飯生產線上配備微波加熱殺菌保鮮裝置，進行封閉式生產．產品保鮮期延長。食用時，就地加熱，專車分送至中小學生手中．目前該公司能供應盒飯數量為20萬盒。

    該公司生產營養午餐盒飯，除商業意義外，還標志著我國主食生產開始步人工業化生產行列，家務烹調勞動社會化，社會效益明顯。

    從另一角度來看，微波滅菌保鮮食品的出現，也將是對目前食品市場上流行的冷凍食品一種潛在的沖擊。因為，冷凍食品保鮮期腹，需低溫(-18℃)冷凍貯藏，食用時烹調時間較長。而微波滅菌保鮮食品，其保鮮期遠長于冷凍食品，可在高于零度溫度下冷藏，食用時烹調時間短。若能與家用烹調微波護配合使用，幾乎能達到即時取食．微波滅菌保鮮食品將成為冷涼臺品的一個強力挑戰對手僅是時間問題。