微波食品加工

1.基礎理論方面

應明白在單位體積的介質內所損耗的微波功率（或單位時間內在單位體積的介質中所產生的熱量）與電場強度和頻率之間的關系.

2.設備結構方面

我們應掌握在微波加工熱系統中，電源提供微波發生器的磁控管所需的直流功率，磁控管產生的微波功率通過波導輸送到各種微波加熱器中，物料在微波場的作用下得到加工。

3.加熱速度快

由于微波能夠深入物料的內部，而不是依靠物料本身的熱傳導，因此，只需常規方法1/10到1/100的時間就能完成整體加熱過程。

4.反應靈敏

常規的加熱方法，如電熱、蒸汽、熱空氣加熱等，要達到一定的溫度都需要預熱一段時間，在發生故障或停止加熱 時，溫度的下降又需較長的時間。而利用微波加熱，開機幾分鐘即可正常運轉。調整微波輸出功率，物料加熱情況立即無惰性地隨著改變，因此，便于進行自動控制。

5.熱效率高、設備占地面積小

設備雖然在電源部分及磁控管本身要消耗一部分能量， 并散發出部分熱量，但是由于加熱是從物料本身開始，而不 是通常那樣借熱傳導或其他介質（如空氣）的間接加熱，因 此，爐壁、容器未被加熱，熱量在周圍大氣中損耗極少。微波加熱的熱效率一般可達80%左右。這不僅提高了熱效率， 而且避免了環境的高溫，改善了勞動條件。微波加熱設備的體積往往較小，因此，與其他加工工藝相比，可占用較小的廠房面積。

總之，人們對營養價值高和感官質量好的方便、衛生的 食品的消費需求不斷增長，在今后十年中，微波的應用會有更廣泛的發展。此外，復合型微波設備會有大的發展。微波

新產品開發將繼續注重食品的配方和包裝技術。單就投資、勞 務、空間、能耗和減少產品損失等方面，微波和傳統加工技 術在成本上差別甚小，這對于幵發食品加工新工藝是一個很 大刺激。定型工藝將改善工業微波食品加工的設計。微波設備將進一步革新，將來，配備有新型傳感器、固體微波能源、 帶有反饋控制的工業用微波設備將有更高的能效，生產出更 優質的食品。